czekolada do temperowania

Temperowanie czekolady w domu: tajniki i porady

Temperowanie czekolady to proces podgrzewania i chłodzenia czekolady do określonych temperatur. W ten sposób masło kakaowe zostaje zestalone do specyficznej struktury krystalicznej. Temperowanie wydaje się być skomplikowanym procesem, ponieważ nie możemy na własne oczy zobaczyć, co dzieje się wewnątrz czekolady. Zamiast tego musimy nauczyć się kontrolować proces za pomocą samej temperatury, wzroku i dotyku.

Dlaczego warto temperować czekoladę?

Czekolada do temperowania ma wyższą temperaturę topnienia (nie rozpuszcza się w dłoniach) i szybko twardnieje. Produkty mają błyszczący połysk. Prawidłowe temperowanie zapobiega powstawaniu cukrowych lub tłuszczowych pozostałości na powierzchni czekolady. Podczas temperowania ważne są trzy czynniki: czas, temperatura i mieszanie.

Jak prawidłowo roztopić czekoladę?

Zalecamy roztopienie czekolady w temperaturze 40-45°C, w zależności od rodzaju czekolady. Nie należy umieszczać czekolady w bezpośrednim kontakcie ze źródłem ciepła. Zalecamy roztopienie czekolady w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej, regulowanej tak, aby czekolada topiła się równomiernie w temperaturze 40-45°C. Jest to idealna temperatura do rozpoczęcia odpuszczania.

Temperowanie na powierzchni blatu marmurowego

1. Rozpuść czekoladę w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej i doprowadź do temperatury odpowiadającej rodzajowi czekolady (ciemna, mleczna lub biała).

2. Na zimną powierzchnię marmuru wylać 2/3 masy czekoladowej i ugniatać szpatułką i skrobaczką. Kontynuuj wyrabianie ciasta, aż czekolada zgęstnieje, a temperatura spadnie do 27°C. Proces gęstnienia wskazuje, że temperatura spada i rozpoczęła się krystalizacja.

3. Ostudzoną czekoladę wlej do pojemnika z pozostałą 1/3 czekolady i dobrze wymieszaj. Ta 1/3 ciepłej czekolady natychmiast podniesie temperaturę do temperatury roboczej. Czekolada jest gotowa do użycia.

4. Jeśli podczas pracy czekolada zgęstnieje, podgrzej ją lekko do temperatury roboczej w gorącej kąpieli lub w kuchence mikrofalowej. Zawsze sprawdzaj: zanurz czubek noża lub kawałek pergaminu w czekoladzie. Jeśli czekolada została prawidłowo temperowana, stwardnieje w ciągu 3 minut w temperaturze pokojowej około 20°C.

Temperowanie w kuchence mikrofalowej

Ta metoda jest odpowiednia do temperowania czekolady w tyglu. Włóż kilka kostek do plastikowej miski. Ustaw mikrofale na maksymalną moc 800-1000 W. Umieść miskę w kuchence mikrofalowej i zacznij roztapiać czekoladę. Co 10-15 sekund wyjmuj miskę i mieszaj czekoladę.

Zmierz temperaturę. Należy używać dokładnego termometru (zwanego „termometrem laserowym”). Czekolada nie toleruje błędów rzędu kilku stopni. Po osiągnięciu maksymalnej temperatury (patrz diagram) należy schłodzić ją do temperatury minimalnej, a następnie ponownie podgrzać do temperatury serwowania.

Temperowanie czekolady w kalecie

Krystalizację można przeprowadzić w bardzo prosty sposób, dodając już temperowaną czekoladę do rozpuszczonej czekolady. W tym celu można użyć czekolady w formie kaletki. Kaletki zostały uprzednio poddane temperowaniu i zawierają masło kakaowe w postaci krystalicznej.

Liczba potrzebnych kaletek zależy od temperatury roztopionej czekolady i samych kaletek. Gdy roztopiona czekolada ma temperaturę ok. 40°C, należy dodać 15-20% kalorii, które mają temperaturę 15-20°C. 20°C to temperatura czekolady, która już się skrystalizowała!

Rozpuść czekoladę w mikrofalówce lub w kąpieli wodnej i doprowadź ją do temperatury właściwej dla danej czekolady (ciemna, mleczna lub biała) i natychmiast dodaj 15-20% kalorii o temperaturze 20°C. Dobrze wymieszaj czekoladę, aż kaletki się rozpuszczą.

Jak sprawdzić krystalizację?

Aby sprawdzić wynik temperowania, rozprowadź trochę czekolady na czubku noża lub na kawałku pergaminu. Jeśli czekoladaDobrze odparować, utwardzi się w ciągu 3 minut w temperaturze 18-20°C i będzie miał ładny połysk. Jeśli nie, kontynuuj temperowanie. Ważne: temperatura w pomieszczeniu powinna być komfortowa dla czekolady, czyli maksymalnie 18-21°C.

Co zrobić, jeśli czekolada za bardzo zgęstniała?

Po pewnym czasie czekolada zaczyna gwałtownie gęstnieć – jest to proces zwany rekrystalizacją, który wynika z przyspieszonego pęcznienia kryształów masła kakaowego. Ze względu na rekrystalizację produkt końcowy nie jest błyszczący i zbyt twardy. Ponadto z takiej szkoły produkcji bardzo trudno jest usunąć pęcherzyki powietrza. Co można z tym zrobić?

Jest to bardzo proste: należy zwiększyć temperaturę rozpuszczonej czekolady lub podgrzać niewielką ilość w mikrofalówce. Podgrzewaj czekoladę w kilku etapach, nie gwałtownie, tak aby stała się tak płynna jak wcześniej, a kryształy masła kakaowego nie uległy zniszczeniu. Ważne jest również ciągłe mieszanie czekolady, ponieważ krystalizacja zachodzi głównie na jej powierzchni, tworząc warstwę.

Jak utrzymać ciepło czekolady?

Podczas pracy czekolada może nadal stygnąć. Jest to spowodowane gwałtownym wzrostem zawartości kryształów masła kakaowego. Problem można rozwiązać, dodając niewielką ilość podgrzanej czekolady lub zwiększając temperaturę. Na przykład, podczas pracy nad dekoracją, umieść pozostałą temperowaną czekoladę w kuchence mikrofalowej, z którą pracowałeś wcześniej (nie włączając jej). Ciepło jest tam zatrzymywane i czekolada będzie stygła wolniej.

Jak prawidłowo przechowywać czekoladę i dlaczego jest to ważne?

Czekolada jest wrażliwa na wilgoć, zapachy i utlenia się pod wpływem powietrza i światła. Czekoladę należy chronić przed światłem i powietrzem oraz przechowywać w chłodnym, suchym miejscu, w stałej temperaturze 12-20 °C. Przed odłożeniem czekolady na bok należy upewnić się, że znajduje się ona w szczelnym pojemniku.

Similar Posts

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.